烏饅頭
慈城端午有一種時令美食，叫烏饅頭。“端午烏饅重陽粽”，是流行此地的舊俗。有老人說，過去，慈城端午不吃粽子、不劃龍舟，只吃烏饅頭。
這是一種沾著糖底、盛開成蓮花狀的饅頭，上下兩只相背疊合如一個蓮座，咬下去軟糯香甜。烏饅頭一般都兩只起賣，取“成雙成對”的意思。
烏饅頭是一種只在江南流行的美食，只有慈城、余姚、舟山部分地區(qū)有賣。只是，現(xiàn)在會做烏饅頭的店家不多了。臨近端午，尋味慈城，發(fā)現(xiàn)僅有4家店還在賣，而本地人開的只有1家。
慈城民生路早餐店，制作歷史最長
位于慈城民生路158號的早餐店，是當(dāng)?shù)厝朔綄さ玫降拿牢丁?9歲的陳亞芬往前一站，就是響當(dāng)當(dāng)?shù)慕鹱终信啤Ｇ宄浚T著自行車、電動車路過買早餐的人絡(luò)繹不絕。
“學(xué)做烏饅頭的時候，我剛結(jié)婚不久。”那時，有位供銷社退下來的阿凱師傅，50多歲，租了她家房子開店，賣烏饅頭。后來陳亞芬長大結(jié)婚，阿凱師傅就把手藝傳給他們夫妻。前些年，丈夫意外離世，做早餐的只剩她一個人。細(xì)數(shù)年頭，陳亞芬堅守早餐店已有35年。
烏饅頭的做法大同小異，蒸糖水是關(guān)鍵的一步。陳亞芬會在前一晚，將黃糖熬成棗紅色，冷卻備用。次日一早起來揉面，小麥粉加蘇打，加泡發(fā)酵粉，混合白糖的溫水，勻開。面團根據(jù)天氣把控發(fā)酵時間，而后取小塊放進盛糖水的模具。在此之前糖水要先蒸熱5分鐘，以免面團不易膨脹。
舊時做烏饅頭，會在模子底盤放一張梧桐葉，以防粘底，現(xiàn)在換成了白鐵皮，抹點油。二次發(fā)酵也是關(guān)鍵，天熱發(fā)酵快，10分鐘就夠，天冷發(fā)酵慢，時間稍長，等面團體積和碗邊齊平就可以上蒸籠，15分鐘便能出籠。
烏饅頭出籠即食，雖熱但松、香、軟、糯，只是“懂”它的吃客更偏愛冷食，冷食爽口，更有嚼勁。
因為銷量有保證，陳亞芬每天都做新的。凌晨2點起床，清明做念青(青團)、端午做蜂糕、烏饅頭，下半年做金團，這是陳亞芬的四季。
從“送節(jié)”到“尋味”
這些年，不少臺州、莆田人來慈城謀生，也漸漸學(xué)會了做烏饅頭的手藝。
“仙居早餐店”位于慈城保黎北路，老板應(yīng)先弟和老板娘孔新菊都是臺州仙居人，2000年來到慈城做早餐。“一般，端午前一天晚上，做烏饅頭的人都是不睡的。”孔新菊說，因為端午當(dāng)天，烏饅頭的需求量最大，一天就能賣1000多個。
離他家不遠(yuǎn)的還有一家“祈福饅頭店”，夫妻倆林元忠、林秀萍是福建莆田人，來寧波十多年。早時，他們的店開在慈城華聯(lián)菜場，生意火爆。菜場拆掉后他們遷至此處，上門的都是老主顧。店面不大，但靠近馬路，方便他們做“打包”生意。許多來慈城游玩的人，會來他家捎帶些烏饅頭走。
民主路55號的吳小文大餅店的吳素琴也是仙居人。她今年57歲，來慈城23年，每年4月至8月做烏饅頭。她喜歡用赤砂糖做糖漿，成本略高，但好吃。“現(xiàn)在生意不太好，愛吃烏饅頭的多是老人，但他們因為糖尿病不能吃，會買給小孩吃。”早已融入本地的吳素琴說，“以前烏饅頭是女婿送給老丈人，現(xiàn)在是老人買給小孩，說來也有趣。”
據(jù)了解，舊時，慈城端午有“毛腳女婿”孝敬老丈人的“端午擔(dān)”，少則四色，多則八色或十二色，用幢籃盛之。除了“嘎嘎”叫的大白鵝，烏饅頭也必不可少。一般為64只，客氣的128只，以梧桐葉包裹，白綠相襯，姿態(tài)甚美。“現(xiàn)在已經(jīng)沒人會挑擔(dān)啦。”林秀萍笑說，但“送節(jié)”的習(xí)俗還在，洪塘有位老先生年年端午都到店里買烏饅頭，一買就是120個，說是鄰居叫他帶的。
因年紀(jì)漸長，吳素琴已很少動手，兒子吳華屏剛接棒，35歲的他覺得，做烏饅頭，發(fā)酵最難。烏饅頭成為端午的時令美食，更主要的原因還是天氣。天熱適合面粉發(fā)酵，天冷發(fā)酵難，做的人自然少。
從慈城到余姚，烏饅頭的傳播“路徑”
因為制作辛苦，起早太累，烏饅頭的制作技藝少有人學(xué)。陳亞芬的早餐店無人接棒；孔新菊曾經(jīng)有個學(xué)生，“在店里站了兩個早上就跑了”；林秀萍倒曾應(yīng)邀到慈城中心小學(xué)給孩子們上課，普及一些常識；吳素琴的兒子愿意學(xué)，是唯一一個有“傳人”的。
2017年，烏饅頭制作技藝，入選第五批余姚市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。“烏饅頭是姚東片區(qū)的傳統(tǒng)小吃，余姚有人做也不奇怪。”余姚非遺中心工作人員告訴記者，前年征集非遺項目，烏饅頭由鄉(xiāng)鎮(zhèn)文化站報上來，順利入選。逢年過節(jié)，余姚組織非遺匯活動，烏饅頭都很受歡迎。
在余姚，丈亭老章烏饅頭店比較有名，開在丈亭老街有百來年歷史。傳到今天的傳承人、62歲的章國家手上也有十幾年了。當(dāng)?shù)赜性挕按髽蚰_下糕老章”，可窺其知名度。近年來，章國家的兒子章立歡習(xí)得了這門手藝，還興致勃勃地進行了一番工藝改良。“原來的模具是白鐵皮，我換成一種鋁合金，受熱快；以前的蒸籠是圓的，受熱面積小，我設(shè)計成一種方形，一次能多蒸幾只。”章立歡興致勃勃地說，目前，他家的烏饅頭3元一對，生意還不錯。端午節(jié)那天買的人多，除預(yù)訂外，散客過來可能要排隊。
三七市也有賣烏饅頭的，只是做了幾十年的張萬傳師傅年紀(jì)漸長，這些年已不再“出山”，但他告訴記者，三七市鎮(zhèn)菜場的南門有位羅姓師傅，做的烏饅頭也還不錯。
故事
多一點
烏饅頭的來歷
距慈城民生路早餐店不遠(yuǎn)，有一條烏沈巷。慈城文史愛好者錢文華從小住在烏沈巷附近，他給記者講了從前聽老人說的烏饅頭故事。
元末明初，烏沈弄口有家遠(yuǎn)近聞名的饅頭店，老板烏杰，本是讀書人，后棄筆歸隱。因為元朝壓迫太甚，他秘密參加反元活動，組織民眾揭竿而起。起義之日，他們拆下各家的門環(huán)托蓋搖鈴作聯(lián)絡(luò)用具，于端午之日將元朝官兵打敗。勝利之時，烏杰拿出仿造門環(huán)托蓋樣子的饅頭，分給百姓吃，老百姓遂將這種饅頭成為“烏杰饅頭”，順口叫烏饅頭。
這個故事也有不同版本，有一說是元朝戰(zhàn)敗了的降臣敗兵成為墮民留在本地，為警示自己，他們會在端午食用烏饅頭，以記驕奢必敗的教訓(xùn)。還有一個版本附會說是宋高宗趙構(gòu)當(dāng)年路過慈城，贊嘆有深色糖漿的“烏饅頭好吃”，從而得名。因為有皇帝贊許，別地商家不敢擅做。不管事實如何，烏饅頭的確成了慈城這一帶特有的時令美食。